近日，市場(chǎng)監管總局公布《肉制品生產(chǎn)許可審查細則（2023版）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《細則》），進(jìn)一步加強肉制品生產(chǎn)許可審查工作，保障肉制品質(zhì)量安全，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

《細則》主要從以下八個(gè)方面進(jìn)行修訂：

一是調整許可范圍。將可食用動(dòng)物腸衣納入肉制品生產(chǎn)許可發(fā)證范圍，修訂后許可范圍包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預制調理肉制品、腌臘肉制品和可食用動(dòng)物腸衣。

二是加強生產(chǎn)場(chǎng)所管理。明確企業(yè)應根據產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求，合理設置相應的生產(chǎn)場(chǎng)所。提出生產(chǎn)車(chē)間整體布局要求，強調了與污水污物處理設施、易產(chǎn)生粉塵場(chǎng)所等生產(chǎn)輔助區域的位置關(guān)系，避免交叉污染。明確肉制品生產(chǎn)作業(yè)區劃分要求以及人員通道、物料運輸通道等方面的管理要求。

三是加強設備設施管理。要求企業(yè)合理配備性能和精度能夠滿(mǎn)足生產(chǎn)要求的設備設施。明確供（排）水設施、排風(fēng)設施、倉儲設施以及生產(chǎn)車(chē)間或冷庫的溫/濕度監測等方面的管理要求。細化生產(chǎn)作業(yè)區內更衣室、衛生間、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手設備的設置要求。

四是加強設備布局與工藝流程管理。要求企業(yè)根據工藝流程，合理布局生產(chǎn)設備，防止交叉污染。企業(yè)應通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節，制定產(chǎn)品配方、工藝規程等工藝文件，并設立相應的控制措施。采用分切方式生產(chǎn)肉制品的，要求企業(yè)在制度中明確待分切肉制品管理、標簽標識、工藝控制和衛生控制等要求。明確生產(chǎn)過(guò)程中解凍、腌制、熱加工、發(fā)酵、冷卻、鹽漬腸衣上鹽以及內包裝材料脫包后消毒等工序的控制要求。

五是加強食品添加劑使用管理。企業(yè)應明確產(chǎn)品在GB 2760“食品分類(lèi)系統”中的最小分類(lèi)號。

六是加強人員管理。企業(yè)主要負責人、食品安全總監、食品安全員應符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責任監督管理規定》。

七是加強食品安全防護。企業(yè)應建立并執行食品安全防護制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險。

八是優(yōu)化檢驗檢測要求。明確企業(yè)可以使用快速檢測方法開(kāi)展原料、半成品、成品檢驗，定期與國家標準規定的檢驗方法開(kāi)展比對或驗證，保證檢測結果準確。企業(yè)可以綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等，配備相應的檢驗設備設施。

來(lái)源：市場(chǎng)監管總局

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