22日，市場(chǎng)監管總局、教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《集中用餐單位食品安全問(wèn)題專(zhuān)項治理行動(dòng)工作方案》通知。文件要求從即日起至今年年底，開(kāi)展集中用餐單位食品安全問(wèn)題專(zhuān)項治理行動(dòng)。

此次行動(dòng)旨在進(jìn)一步規范學(xué)校（含托幼機構）、醫院、養老院、機關(guān)等集中用餐單位食堂經(jīng)營(yíng)管理，防范化解風(fēng)險隱患，全面提升集中用餐單位食品安全水平。著(zhù)力解決集中用餐單位食品安全管理不規范、制度執行不到位、廚房環(huán)境不衛生、食品安全事件多發(fā)等突出問(wèn)題，推動(dòng)集中用餐單位及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理明顯規范，從業(yè)人員食品安全意識明顯增強，環(huán)境衛生明顯改善，重大食品安全事件明顯減少，逐步建立長(cháng)效制度機制，不斷提升集中用餐單位食品安全水平。

（ 以下是專(zhuān)項治理行動(dòng)工作方案部分內容節選）

二、重點(diǎn)任務(wù)

（一）嚴格落實(shí)企業(yè)（單位）主體責任。各地市場(chǎng)監管部門(mén)和相關(guān)主管部門(mén)，要督促集中用餐單位及其食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立健全人員管理、進(jìn)貨查驗、加工操作、食品留樣、信息公開(kāi)等各項食品安全管理制度，制定《食品安全風(fēng)險管控清單》《食品安全總監職責》《食品安全員守則》；依法依規設立食品安全管理機構，配備食品安全總監和食品安全員，設置率力爭達到100%；嚴格執行食品安全“日管控、周排查、月調度”制度，執行率力爭達到100%；開(kāi)展從業(yè)人員食品安全培訓考核，培訓考核率力爭達到100%。（市場(chǎng)監管總局牽頭，教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局配合）

（二）全面加強監管執法。

1.嚴把許可準入關(guān)。加強學(xué)校、醫院、養老院、機關(guān)等集中用餐單位食堂分類(lèi)統計、動(dòng)態(tài)管理。嚴格食品經(jīng)營(yíng)許可管理，重點(diǎn)加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、環(huán)境衛生等項目審查和現場(chǎng)核查。對新獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位食堂，必須在獲證后3個(gè)月內對其開(kāi)展一次監督檢查。上級地方市場(chǎng)監管部門(mén)對下級地方市場(chǎng)監管部門(mén)許可工作質(zhì)量隨機開(kāi)展抽查，抽查比例不得低于新獲證單位食堂數量的5%。（市場(chǎng)監管總局負責）

2.嚴格環(huán)境衛生和過(guò)程監管。針對通風(fēng)、防蠅防鼠防蟲(chóng)、冷藏冷凍等設備設施，庫房、操作間、分餐間等關(guān)鍵場(chǎng)地場(chǎng)所，嚴格按照頻次、監督檢查操作指南等要求，加大檢查力度，著(zhù)力解決餐飲環(huán)境臟亂差問(wèn)題。針對晨檢、食物儲存、餐飲具清洗消毒、加工操作、食品留樣、剩余食品處置等重點(diǎn)環(huán)節，對照《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛生規范》（GB31654—2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》等要求，重點(diǎn)檢查索證索票、進(jìn)貨查驗、從業(yè)人員健康管理、食品留樣等制度落實(shí)情況。對發(fā)現的問(wèn)題建立問(wèn)題清單，督促限期全部整改。（市場(chǎng)監管總局牽頭，相關(guān)部門(mén)配合）

3.嚴管承包經(jīng)營(yíng)行為。重點(diǎn)排查承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)以及承包經(jīng)營(yíng)的食堂是否取得相應經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，是否依法簽訂承包經(jīng)營(yíng)合同，是否落實(shí)食品安全管理制度并履行食品安全責任，是否依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。（市場(chǎng)監管總局牽頭，相關(guān)部門(mén)配合）

4.嚴懲違法違規行為。建立健全集中用餐單位食堂食品安全問(wèn)題發(fā)現機制，暢通“12315”等投訴舉報渠道，發(fā)揮“食堂吹哨人”監督作用，鼓勵消費者和學(xué)生家長(cháng)“隨手拍”，對提供重大違法行為線(xiàn)索的，按規定給予相應獎勵。對檢查發(fā)現集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)存在經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品等違法違規行為的，一律從速從嚴從重處罰，對主要負責人頂格處罰，涉嫌犯罪的移送公安機關(guān)，結案后一律依法依規公開(kāi)曝光。（市場(chǎng)監管總局牽頭，相關(guān)部門(mén)配合）

（三）切實(shí)加強行業(yè)管理。

1.嚴抓日常管理。各類(lèi)集中用餐單位主管部門(mén)每年必須對集中用餐單位進(jìn)行全覆蓋檢查，指導和督促其建立健全食品安全相關(guān)管理制度，將強化集中用餐單位食堂食品安全作為落實(shí)行業(yè)安全風(fēng)險防控職責的重要內容，加強評價(jià)考核；指導、監督集中用餐單位加強食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險，及時(shí)消除隱患，積極協(xié)助食品安全監管部門(mén)開(kāi)展工作；對發(fā)生食品安全事故，擅離職守或者不按規定報告、不采取措施處置或者處置不力的，給予集中用餐單位食品安全的相關(guān)工作人員、相關(guān)負責人警告或者記過(guò)處分；情節較重的，給予降低崗位等級或撤職處分；情節嚴重的，給予開(kāi)除處分；構成犯罪的，依法移送司法機關(guān)處理。（教育部、民政部、國家衛生健康委、市場(chǎng)監管總局、國管局按職責分工負責）

2.嚴格招投標管理。建立完善承包經(jīng)營(yíng)食堂的招投標程序，規范招標組織要求，加強招標過(guò)程監督，及時(shí)公示中標企業(yè)名單。指導集中用餐單位制定承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的評價(jià)和退出管理要求，加強對承包方的監督，定期考核評價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)。（教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局按職責分工負責）

3.分類(lèi)推行“明廚亮灶”。學(xué)校食堂“明廚亮灶”覆蓋率力爭達到100%；醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）等各類(lèi)食堂“明廚亮灶”覆蓋率達到80%。鼓勵運用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段進(jìn)行可視化監督，其中，學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率達到80%，醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率力爭達到60%。市場(chǎng)監管部門(mén)對未實(shí)現“明廚亮灶”的集中用餐單位食堂加大監督檢查力度和頻次。（教育部、民政部、國家衛生健康委、市場(chǎng)監管總局、國管局按職責分工負責）

（四）壓緊壓實(shí)屬地包保責任。督促地方指導各級包保干部嚴格對照任務(wù)清單，開(kāi)展實(shí)地包保督導，對開(kāi)學(xué)季等重點(diǎn)時(shí)段，以及用餐人數較多、風(fēng)險等級較高的食堂加大督導頻次，發(fā)現問(wèn)題督促食堂立行立改，并及時(shí)通報屬地監管部門(mén)，形成工作閉環(huán)，實(shí)現包保覆蓋率、督導完成率、問(wèn)題整改率分別達到100%。（市場(chǎng)監管總局負責）

三、建立健全長(cháng)效機制

（一）加強頂層設計。市場(chǎng)監管總局會(huì )同相關(guān)部門(mén)研究制定加強集中用餐單位食堂承包經(jīng)營(yíng)管理的指導意見(jiàn)，明確行業(yè)主管部門(mén)責任、食品安全監管責任以及集中用餐單位主體責任等，完善部門(mén)協(xié)同聯(lián)動(dòng)工作機制。完善食品安全輿情協(xié)調處置工作機制，明確信息報送、分析研判、應對處置工作流程，規范信息發(fā)布審批程序。

（二）細化完善配套制度。各省級相關(guān)部門(mén)要對照本工作方案，因地制宜細化制定本地區本部門(mén)專(zhuān)項治理實(shí)施方案，明確本地區亟待治理的突出問(wèn)題，研究建立規范集中用餐單位食品安全管理的標準、法規等長(cháng)效機制。

（三）健全督查考核和問(wèn)責機制。各省級相關(guān)部門(mén)視情采取“四不兩直”方式深入現場(chǎng)，對集中用餐單位食品安全工作情況開(kāi)展明查暗訪(fǎng)，對落實(shí)不力、造成不良影響的地方，督促抓好整改。工作落實(shí)和督查整改情況納入對各?。▍^、市）人民政府和新疆生產(chǎn)建設兵團年度考核、全國食品安全示范城市創(chuàng )建重要內容。

（四）創(chuàng )新工作方式方法。鼓勵各省級相關(guān)部門(mén)采取多種形式，大力開(kāi)展食品安全科普宣教。充分發(fā)揮示范引領(lǐng)和帶動(dòng)作用，鼓勵集中用餐單位任命食品安全分管負責人，承擔本單位食堂食品安全管理職責。充分發(fā)揮食品安全責任保險的防控風(fēng)險作用，重點(diǎn)推動(dòng)學(xué)校、醫院、養老院、機關(guān)等單位食堂參保食品安全責任保險。建立反食物浪費制度，運用信息化手段、大數據分析、餐飲食品營(yíng)養標示等創(chuàng )新方式方法，加強集中用餐單位全流程、精細化管理，減少油、鹽、糖的使用，避免采購、儲藏、烹飪、配餐、供餐各環(huán)節食物浪費。

四、實(shí)施步驟

（一）全面排查（2023年8月）。各地市場(chǎng)監管部門(mén)會(huì )同相關(guān)部門(mén)組織開(kāi)展拉網(wǎng)式排查，摸清轄區內各類(lèi)集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)底數，包括主體信息、食品經(jīng)營(yíng)許可信息、中標方式、合同簽訂、承包食堂類(lèi)型和數量等，做到底數清、情況明、數字準；組織轄區內集中用餐單位食堂及其承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行全面自查，查找問(wèn)題漏洞和風(fēng)險隱患，及時(shí)整改，落實(shí)到位。

（二）集中整治（2023年9月上旬至10月下旬）。各相關(guān)部門(mén)開(kāi)展全覆蓋監督檢查，督促落實(shí)主體責任；以“四不兩直”方式進(jìn)行明查暗訪(fǎng)，針對排查中發(fā)現的風(fēng)險隱患，督促加大整改和查處力度，堅持規范引領(lǐng)和監管處罰并重，嚴格按進(jìn)度整改，消除問(wèn)題隱患。

（三）總結評估（2023年11月上旬至12月下旬）。各地、各相關(guān)部門(mén)梳理本系統專(zhuān)項排查整治行動(dòng)整體情況、解決的突出問(wèn)題、推進(jìn)整改的經(jīng)驗做法。市場(chǎng)監管總局于12月15日前收集匯總，組織起草總結報告。

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